El salmón es el alimento del futuro, como lo fue del pasado. Su legendaria capacidad para remontar su río natal, y recordar el cauce a lo largo de los siglos, lo elevó a símbolo heráldico. Su versatilidad en cocina –lo resiste todo, menos la sobrecocción– y la opulencia de su carne lo han convertido en uno de los pescados más codiciados.

El mundo devora salmón, unos 2.400 millones de toneladas al año, y las piscifactorías, que producen el 70% del total, parecen no dar abasto. O eso indica, por lo menos, que vaya a ser el primer animal modificado genéticamente para el consumo humano. Estados Unidos ha autorizado a la empresa AquaBounty a producir un salmón que crece el doble de rápido que el natural, entre 16 y 18 meses en vez de tres años. Hacia 2017 estará a la venta.

El salmón ya no es un manjar de reyes, pero mantiene el poder de seducción que ha hecho de él un clásico. Por eso, a la hora de participar en el concurso que han convocado Claudia&Julia y Top Chef La Revista, me acordé de esta estupenda receta, que combina la suavidad del salmón con el frescor de las olivas y un buen puñado de hierbas mediterráneas, fáciles de encontrar en cualquier mercado.

Sólo un par de cuestiones a tener en cuenta, malditos. Para esta receta, conviene elegir supremas de salmón sin espinas. Es conveniente dedicar unos minutos a examinar cada pieza en crudo y, en caso de que quede alguna, extraerla con cuidado antes de cocinar el salmón con ayuda de unas pinzas. Con el mismo mimo, hay que picar los demás ingredientes de la receta (las olivas y las hierbas frescas) a cuchillo, mejor que con picadora eléctrica. Son dos detalles de calidad que vuestros comensales sabrán apreciar, sin duda, y que enaltecerán una receta por lo demás sencilla. Pero que desprende un aroma digno del 90 aniversario de Le Creuset, que sortea para la ocasión una exclusiva cocotte, de la que sólo existen 1.925 piezas.

Ingredientes (4 personas)

- 4 supremas de salmón

- Dos cucharadas soperas de hierbas frescas picadas (perejil, hinojo, cebollino y estragón)

- 100 gramos de olivas verdes sin hueso

- Una cucharada sopera de pan rallado

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

Preparación

1. Precalentar el horno a 180º

2. Picar a cuchillo las hierbas, bien lavadas, y las olivas

3. Mezclarlas bien con el pan rallado y un chorrito de aceite de oliva, hasta que quede una pasta

4. Salpimentar las supremas de salmón y colocarlas en una bandeja cubierta de papel de horno, con la piel hacia abajo

4. Recubrir las supremas con la mezcla de olivas y hierbas frescas

5. Hornear durante unos 20 minutos hasta que estén hechas, en función del grosor de las piezas y el punto de cocción deseado

Consejos prácticos

* Pese a ser un plato que se defiende por sí mismo, una guarnición a base de patatitas y verduras al vapor (en este caso, espárragos y champiñones) funciona a la perfección.