El síndrome del cocinero suicida
“Siento una fuerte responsabilidad por ser nombrado el número uno”, confesaba en diciembre el cocinero Benoît Violier al New York Times. Se proponía encabezar La Liste, una clasificación de los mejores restaurantes del mundo puesta en marcha por el Ministerio de Exteriores francés para contrarrestar a la británica 50 best. Lo logró: el restaurante de l’Hôtel de Ville, que dirigía junto con su mujer Brigitte en la localidad suiza de Crissier, se impuso. Un establecimiento con tres estrellas Michelin, regentado con anterioridad por Frédy Girardet y Phillippe Rochat, dos cocineros también míticos. Ayer encontraban el cadáver de Violier, de 44 años, en su domicilio. “Parece haber puesto fin a su vida con un arma de fuego”, informaba la policía de Lausana en un comunicado.
La alta cocina llora de nuevo la muerte de un joven chef. El caso de Violer, que había sufrido las recientes pérdidas de su padre y la de su mentor Philippe Rochat, recuerda al de Bernard Loiseau en 2003. Se especuló con que este cocinero, al frente del triestrellado La Côte d’Oren Salieu (Francia), no había soportado la amenaza de perder una estrella Michelin, con el tremendo perjuicio económico, además del moral, que esto supone. Diez años después, la viuda, Dominique Loiseau, añadía al semanario l’Express otros motivos: “Era bipolar, tenía trastornos maniaco-depresivos, era capaz de grandes fases de euforia y de periodos de ansiedad muy oscuros”.
“Nadie puede negar la presión, pero, ¿acaso no lo hemos querido?”, reflexionaba el chef francés Marc Veyrat en 2009 antes de retirarse del mundo Michelin, con tres estrellas. Alegaba razones de salud, tras las secuelas de un accidente de esquí, que no le impidió continuar con otros negocios como una cadena de fast-food biológico. Su marcha se sumaba a la de Olivier Roellinger, quien a principios de año había colgado el delantal. Abrieron el debate sobre los límites en la carrera por mantener las estrellas. En un debate televisivo a propósito de la cuestión, el crítico gastronómico François Simon argumentó que “Michelin recompensa más la inversión, el estatus y el prestigio de un establecimiento que su cocina, su sistema de funcionamiento está desfasado”.
Pero ya antes de existir el universo Michelin, la alta cocina se cobró sus víctimas. En el siglo XVII François Vatel se hizo el haraquiri tras preparar un maratoniano banquete para la corte del Rey Sol en el castillo de Chantilly, de tres días. El evento, en el que participaban 3.000 personas, debía culminar con festín de pescado servido sobre un mar de hielo. Los propósitos de Vatel toparon con una tormenta que azotaba la costa francesa. Creyendo que no completaría su misión, ante unos exiguos capazos de pescado, Vatel subió a su cuarto y se ensartó en la espada. Tras su agonía, la fiesta continuó, nutrida de carros y carros que llegaron más tarde.
Un mundo ultracompetitivo, ya ven, a cargo de profesionales exigentes hasta la obsesión y a menudo exhaustos. Hoy en día, ser chef a este nivel supone además convertirse en hombre de negocios y apostar fuerte en base al talento culinario. En Francia, de una estrella Michelin más o menos puede depender hasta el 25% de la facturación de un restaurante. A veces éstas se dan o se retiran en base a criterios, sino arbitrarios, no del todo gastronómicos, como la decoración o el volumen de la plantilla.
También ha habido ejemplos de cocineros malogrados en España, el más reciente el del chef bilbaíno Aitor Basabe, cuyo cadáver fue hallado de madrugada en un bosque de Asturias. O el del catalán Ramón Cabau, farmacéutico, abogado y perito agrícola, además de gastrónomo, quien sufría frecuentes depresiones desde que vendió su restaurante, Agut d’Avinyó. Ingirió cianuro en 1987, antes de darse un último paseo por el mercado barcelonés de La Boquería como solía. Allí murió.
Un alud de casos que lleva a plantearse si, efectivamente, existe un síndrome del cocinero suicida. O si el foco mediático que se cierne en los últimos tiempos sobre la gastronomía ha puesto luz sobre estas muertes. Sirva para abrir el debate sobre el suicidio, un asunto de interés general sobre el que existen tantas brumas.
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