Es una pregunta que me intriga desde que cené en uno y sigo sin saber qué me llevé a la boca. Hace un par de veranos viajé a Japón y me alojé en un templo del monte Koya, cuna del budismo shingon, una de las principales ramas en el país. Tras pasear entre los cedros centenarios del cementerio Oku-no-in, el más grande de Japón, una bandeja servida a ras de suelo acabó por sobrecogerme. A partir de ella comencé a indagar en el shojin ryori o cocina vegetariana budista.

Al volver escribí este post. Luego mi inquietud por la shojin ryori o cocina vegetariana budista quedó eclipsada por otras más urgentes. Sin embargo, la reciente visita del monje cocinero Kakuho Aoe a la Casa Asia de Barcelona, acompañado del bloguero Roger Ortuño (autor de comer Japonés), me ha refrescado la memoria.

Kakuho Aoe es un hombre singular. Pese a venir de familia de monjes, estudió un MBA en la universidad de California y se planteaba dedicarse a la exportación de saque hasta que la vocación se impuso. Especializado en educación alimentaria es el sacerdote principal del templo de Ryokusenji, en el barrio Asakusa de Tokio. Y ha fundado el primer restaurante a oscuras de Japón, donde sus clientes degustan comida monacal tradicional sin verla. Su visita sirvió para resolver algunas dudas.

¿Es la cocina monacal vegetariana al cien por cien?

No suele cocinarse ni carne ni pescado. Como sustitutivos, se recurre a la soja y sus derivados, como el tofu. También se evitan las cebollas y los ajos, por considerarlos excitantes. Ahora bien, los feligreses regalan a menudo comida, a menudo de origen animal. Esto se afronta sin una norma rígida, de acuerdo al precepto budista de que no hay respuestas, si no preguntas según lo que se va planteando. Una costumbre es guisar carnes y pescados para los visitantes y así darles salida. En los templos se ofrece refugio y, en ocasiones especiales como Acción de Gracias, se organizan comidas para el vecindario. “Yo soy monje, pero no soy vegetariano”, confesó Kakuho Aoe, a quien Ortuño había regalado jamón.

¿Cuáles son sus principios básicos?

Emplear ingredientes propios de cada estación y hacer comidas variadas, de modo que los monjes puedan alegrarse y reconfortar el cuerpo y el espíritu. Se valoran la sencillez y la pureza de los alimentos, así como el respeto a los procedimientos culinarios. Otra norma consiste en que el monje que se encarga de la comida tiene también que hacer la compra el mismo, para responsabilizarse de todo el proceso. Incluído dejar la cocina impoluta cuando haya acabado, con todo preparado y dispuesto para el siguiente servicio. “Quizás mañana no estoy vivo”, bromeó Kakuho Aoe: el resto seguirá comiendo.

¿Qué se le exige a un monje cocinero?

La cocina en los templos es un asunto muy serio: se trata de transmitir los principios del budismo a través de la comida. Al cocinero de un templo se le exige tai shin, un corazón grande y generoso que zozobre lo menos posible ante las contrariedades de la vida. También koshin, amor paternal, y kishin, o alegría en su desempeño. Debe “tratar a los ingredientes con el mismo sentimiento que a los hijos”, aventuró Kakuho Aoe, y no desechar los que estén dañados. Aunque una patata esté medio podrida, no volveremos a encontrar la misma patata, argumentó. La cocina de aprovechamiento, pura filosofía.

¿Los monjes beben sake?

Contra pronóstico sí, al menos en bodas y funerales. Lo han rebautizado como “bebida divina”, porque en su justa medida aclara el cerebro.

¿Qué tipo de recetas realizan?

Recetas que tienen como protagonistas los vegetales de cada estación y se basan en seis sabores: amargo, ácido, dulce, picante, salado y suave. Este último se basa en la delicadeza de las preparaciones, en respetar al máximo el sabor natural de cada ingrediente sin ningún condimento excesivo que lo desvirtúe. Ahí va una receta de ejemplo.

Berenjenas fritas y maceradas

Ingredientes

- Dos berenjenas

- 200 ml de caldo kombu o agua

- Dos cucharadas soperas de salsa de soja

- 4 cucharadas de vino de arroz (mirin) o dos cucharadas de azúcar

Preparación

1. Quitar la parte de arriba de la berenjena y reservar. En la parte del corte, hacer con el cuchillo una marca en forma de cruz. En el tronco de la berenjena, hacer unas diez marcas longitudinales con un cuchillo

2. Freír a unos 170º hasta que estén tiernos, removiendo bien las berenjenas

3. En una olla, mezclar el caldo, la salsa de soja y el mirin. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y añadir la berenjena frita. Cocer durante 5 minutos

4. Meter la olla en un recipiente con agua fría para que se enfríe su contenido

5. Poner en un recipiente y dejarlo reposar un día en la nevera, luego cortar la berenjea a rodajas y servir.

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