Cuatro cosas que aprendí viendo ‘Cooked’

No hay mal que por bien no venga, según dicen. Aprovechando un resfriado que me ha tenido el fin de semana metida en casa he visto Cooked, una maravilla de documental sobre cocina que Netflix estrenó el viernes. El escritor y crítico gastronómico Michael Pollan repasa nuestra relación con los alimentos en cuatro capítulos, uno por elemento según el grado de complejidad que introdujo en las técnicas culinarias: fuego, agua, aire y tierra. Cooked combina sus enseñanzas gastronómicas con viajes para ver lo que se guisa en Australia, India y Marruecos y dedica el último episodio a las fermentaciones. La serie se proyectó este año en la Berlinale. No dejen de verla, pero vayan por delante cuatro cuestiones.

1. Los martus: los aborígenes que casi exterminan con pruebas de misiles

Los martus son un pueblo aborigen del desierto occidental de Australia. Durante miles de años, sobrellevaron la aridez de estas tierras con una cultura que giraba alrededor del fuego. Para facilitar la caza, por ejemplo, incendiaban un perímetro controlado. Luego las mujeres hurgaban la tierra con palos en busca de varanos o grandes lagartos y los hombres daban alcance a las grandes presas, como los canguros. Hasta el bautizo de los martus era de fuego en vez de agua.

En 1963, los australianos blancos casi flamean a los martus cuando se disponían a hacer pruebas de lanzamiento de misiles. Los descubrieron por casualidad al examinar el terreno, que creían despoblado. En respuesta, echaron a los martus de sus tierras y los recluyeron en internados y misiones. Hasta hace pocos años no les autorizaron a volver.

La cruel historia de los nativos australianos y la llamada “generación robada” inspiró la novela de Doris Pilkington Rabbit-Proof Fence (Cerca a prueba de conejos), más tarde película. Está basada en hechos reales, ya que a la madre de la autora la separaron de su familia con 14 años junto con su hermana, que tenía diez, para internarlas en un asentamiento al norte de Perth. La ficción se centra en su viaje de 1.200 millas para volver a casa.

En la actualidad, los martus aún tratan de adaptarse a la vida occidental. Pero los fines de semana regresan al desierto, viven al aire libre y son felices. En los 80, un experimento con un grupo de aborígenes instalados en la ciudad constató que la mayoría tenía sobrepeso, eran diabéticos, sufrían de presión alta o cardiopatías. Un nutricionista les aconsejó volver al campo: en seis semanas adelgazaron siete kilos y recuperaron los índices normales de presión sanguínea y glucosa.

2. La comida procesada, una cuestión de guerra

Tras la Segunda Guerra Mundial, la industria se esforzó en vender a los norteamericanos la comida procesada que había inventado para alimentar a las tropas: spam o carne enlatada, sopas en polvo, etcétera. Descubrieron que era un negocio muy rentable, cuyo origen coincidió además con la incorporación de la mujer al mercado laboral. La publicidad incidió en que este tipo de productos liberaban a las amas de casa de sus tareas domésticas.

Según explica la historiadora Laura Shapiro, las empresas repitieron una y otra vez “el ahorro de tiempo, la comodidad y que era mejor de lo que tú podías hacer en casa”. Esto último por lo menos era falso ya que, en la carrera por abaratar el producto sin que perdiese atractivo, la industria alimentaria aliñó sus creaciones con grandes dosis de sal, grasa y azúcar. El impacto sobre la salud pública continua, con una obesidad rampante en EEUU, donde un 8% de la población es diabética.

En la actualidad, la industria alimentaria ya ha puestos sus ojos en los países en vías de desarrollo, a los que trata de disuadir de la fea costumbre de cocinar. En la India urbana, por ejemplo, el consumo de comida procesada está por encima de un 10%. Esta vez, la publicidad pone de relieve la modernidad que supone comer este tipo de alimentos.

3. ¿Intolerancia al gluten o al pan industrial? 

La FDA, agencia norteamericana que regula alimentos y medicamentos, solía definir el pan como una combinación de tres ingredientes: harina, agua y sal, suficientes para que la masa fermente y de lugar a suculentas barras y hogazas. En la actualidad, el pan comercial tiene entre 31 y 37 ingredientes, que la FDA ha acabado por aceptar.

Es decir, el pan que se vende ahora tiene poco que ver con lo que históricamente era. Lo que ayuda a explicar el espectacular aumento de la intolerancia al gluten, que se suma al 1 o 2% de la población celíaca. Sorprende si se tiene en cuenta que el pan, gluten incluido, siempre había sido uno de nuestros alimentos básicos.

Hay otros factores. En la industrialización del pan se optó por harina refinada, en vez de utilizar los granos enteros, que antes se molían a la piedra. Esto dio lugar a pan blanco, hecho con una harina menos perecedera y que por tanto puede producirse a mayor escala. Por el camino se prescindió de la parte más nutritiva del grano. A esto hay que sumarle el uso de levadura comercial de acción rápida para agilizar el proceso, en vez de producir el pan como siempre se había hecho: con masa madre y una fermentación lenta.

La masa madre viene a ser un cultivo de bacterias. El trigo es de difícil digestión, incluso en harina, y una fermentación lenta sirve para que las bacterias descompongan los carbohidratos y el gluten, además de para liberar los minerales del grano. Con la levadura comercial, el proceso se acorta drásticamente y surgen consecuencias inesperadas. Como que el cuerpo no tolere bien los derivados de estas masas. Podría volver a hacerse pan de la manera tradicional y ver si se rebajaban las intolerancias. Pero claro, siempre es más fácil culpar al gluten.

4. El chocolate es una fermentación

El chocolate, tal y como lo conocemos, es una fermentación. Las vainas de cacao de donde procede maduran al cabo de cinco meses: al abrirlas, están llenas de semillas recubiertas de un gel blanco viscoso, nada apetecible. Se recolectan y se meten en cajones de madera, donde reposan recubiertas de sacos. Al séptimo día, como siempre sucede con todo lo divino, ya son de color marrón. Han perdido la acidez y sirven para elaborar el suntuoso dulce.

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