Francia está demodé. Reivindicar su cocina queda de otra época. De cuando se les decía a los niños que venían de París y cosas de estas. Los grandes cocineros de ahora crecieron bajo el influjo de la nouvelle cuisine, que debía de ser tan inevitable como el de la luna en los ochenta. En esencia, consistió en revisar los platos clásicos de la cocina francesa y aligerarlos. Es decir, menos mantequilla y menos nata, menos salsas y menos densas. Y menos de todo, añadiréis, ya que la preocupación extrema por la presentación y el minimalismo de la nouvelle cuisine acabó degenerando en la parodia de tres guisantes rodando en un plato blanco que no puedes sostener con una sola muñeca.

Tras décadas de invasión francesa, ahora parece que toca expandirse hacia los brics y, en general, buscar inspiraciones más exóticas. Los hermanos Torres, del Dos Cielos, reconocen influencias de Brasil y Japón ha dejado huella en la trayectoria de chefs como Ferran Adrià y Carme Ruscalleda. Sin apuntar tan alto, cocinas como la tailandesa, la peruana y la vietnamita son lo que se lleva. Basta ya de Francia, que ha estado omnipresente y además nos pilla demasiado cerca.

Sin embargo, tras cuatro días de viaje por el sur del país una vuelve rendida a sus encantos. No comes mal ni queriendo y eso que me ceñí a productos de mercado, cocina regional y cuisine bourgeoise o de la clase media francesa. Nada de restaurantes exclusivos. Esto va de sentarse con calma en cualquier local -se toman su tiempo, así que más vale- y disfrutar de la mesa. Aquí os dejo tres platos típicos y tópicos que nadie debería perderse de ninguna de las maneras. Por pulcritud, detallismo y maestría, vive La France.

Bullabesa

La más famosa de las sopas de pescado nació a bordo de una barca, como tantos otros guisos marineros, muy probablemente en Marsella. Los pescadores ponían en una olla aquellas piezas que les era más difícil colocar y daban buena cuenta. El pescado de roca, el menos codiciado, el más espinoso. De ahí la bullabesa saltó a tierra firme, primero a las tabernas portuarias y luego a París. En 1789, año de la toma de la Bastilla, ya figuraba en la carta del prestigioso restaurante parisino Les Trois Frères Provençaus. A medida que la bullabesa ascendía en los salones se iba refinando. De guiso tosco a conjugar lo mejor del mar.

Como todas las recetas muy versionadas, cuesta decir qué ingredientes no deben faltar en una bullabesa genuina. Según el criterio marsellés, por lo menos cuatro de estos pescados: rape, congrio, centolla, pez de san pedro, escorpina, salmonete rubio, peje, langosta o cigala. Como norma de oro, el pescado se trincha delante de los invitados. El ritual marca empezar con la sopa, acompañada de tostadas con rauille o aioli, comer luego el pescado con el caldo que apetezca y acabar con más sopa reforzada con las salsas. En la práctica no suelen respetarse estos tres tiempos, y mucho menos fuera de Marsella.

Yo no llegué tan lejos en mi escapada y, ansias que es una, me pedí una bullabesa a la primera ocasión tras pasar la frontera. Fue en Gruissan, un pueblo costero cerca de Narbona, tan mono como desangelado en esta época. Lo que había era boullabaisse du Languedoc o bullabesa a la catalana, según nos explicó el encantador camarero del restaurante Aux deux oliviers donde cenamos. El plato me pareció más bien una especie de suquet con un caldo más espeso de lo habitual. Buenísimo por otra parte, como todo en este establecimiento, que tiene el detalle de facilitar a sus clientes la receta, escrita en una pizarra.

Foie gras

Hay gente que ha renunciado al foie porque lo considera un acto de crueldad intolerable. Su decisión les honra, dicho sea sin ninguna ironía. El producto gourmet más emblemático de Francia está hecho a partir de hígado hipertrofiado de pato o de oca obtenido a base de forzar a engordar a estos animales en granjas intensivas. Mi hermana me pasó un vídeo que pone los pelos de punta. ¿Podría producirse el foie de otra manera? Seguro que sí, pero entorpecería la industria. Un debate similar al del abastecimiento de carne en las sociedades desarrolladas, que ha llevado a muchos a ser vegetarianos como única opción ética. Sólo que el foie gras es un artículo de lujo del todo prescindible. Encima.

Aún así me chifla el foie, por su sabor intenso y su textura. Mentiría si no lo admitiera. Por todo lo anterior, además de por el precio, lo como sólo en ocasiones muy puntuales y además con remordimientos de conciencia. En Francia no desaproveché la ocasión de catarlo, tras largos meses de abstinencia. En una ocasión, en tostaditas con un poco de sal gorda como único aderezo. Para que más, la verdad. En otra, en un pequeño restaurante de Aviñón del que salí levitando, Le Petit Gourmand: en forma de raviolis rellenos de foie y sumergidos en una salsa de lo mismo. No hace falta que me perdonen, porque no me arrepiento. Me he autoimpuesto, eso sí, hasta Navidad de penitencia.

Tarta tatin

Como muchos hallazgos gastronómicos este postre vio la luz por error o casualidad. Dos hermanas, las Tatin, regentaban a finales del siglo XIX un hotel en Lamotte-Beuvron, en el valle del Loira, que todavía puede visitarse. Se pusieron a hacer una tarta de manzana y en un despiste caramelizaron las manzanas en un sartén, así que decidieron taparlas con masa de hojaldre y, tras hornear el invento, darle la vuelta, de modo que las manzanas quedasen por encima. Otras versiones dicen que se les olvidó forrar el molde con la masa porque estaban de cháchara o que no les funcionaba bien el horno y optaron en primer lugar por saltear las manzanas a fuego vivo. Lo único seguro es que la tarta fue un éxito. Un repostero parisino, de visita en la zona, decidió adoptarla aunque al menos tuvo el detalle de reconocerle el mérito a las Tatin y ponerle su nombre.

Hoy en día ya se hacen tartas tatin de todo, hasta saladas. Yo las he probado, además de manzana, de peras y de higos, como esta de la foto que me comí en Arlés. Tapada por una montaña de nata, con trozos de pistachos por encima, que para mi gusto sobraba.