‘Pacífico y Sur’, iniciación a la cocina ‘nikkei’

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Los 20 son los nuevos 30. La cocina peruana, la nueva japonesa. El barrio del Poble Sec, el nuevo Gracia. El pisco sour, el nuevo gin-tonic. A base de repetirlo, puede convertirse en realidad. De ser así, auguro a Pacífico y Sur un excelente futuro. Me explico.

1. Tres tristes treinteañeras no van a quedar en Barcelona en un trigal. Mejor buscar un restaurante molón donde además sirvan cócteles, a la manera de Sexo en Nueva York pero con menos presupuesto, que esto es Barcelona y lo que pagan por los artículos no da para Manolos aunque nosotras somos más de bambas. Elegimos Pacífico y Sur, con una carta protagonizada por la cocina nikkei, nacida en Perú de la mano de los japoneses que a partir de 1898 emigraron al país para trabajar en las haciendas. Con ellos trajeron sus ingredientes y sus técnicas y versionaron la comida criolla. Sirvan como exponente los tiraditos, trozos irregulares de pescado que tiraban sobre el plato y, a falta de soja, aliñaban con zumo de ajíes. No es la única fusión que puede probarse en Pacífico y Sur, que también ofrece cocina chifla (peruana+china). Especialidades japonesas (como las gyozas), tailandesas (currys) y peruanas (cebiches y causas) completan la pintoresca oferta.

 2. Ya hace que Serrat puso en el mapa el Poble Sec y sin embargo es ahora cuando se consolida como el nuevo barrio obrero de moda en Barcelona. Lo siento por los vecinos, ya pasó con Gracia, el Borne y el Raval así que es de esperar que el precio de la caña y el de los alquileres suban hasta la estratosfera. De momento el Poble Sec mantiene sus gentes y su fisonomía de barrio canalla adosado al Paralel. Donde, por cierto, los Adrià están levantando un nuevo imperio. Al tapeo del Tickets, los cócteles y snacks del 41º y los vermuts de la Bodega 1900 –todo deluxe, faltaría– se ha sumado recientemente Pakta. Especializado, adivinen, en cocina nikkei.

 4. Para empezar nosotras la probamos en Pacífico y Sur, no vaya a ser que no nos guste. Optamos por un menú degustación de 15 euros, bebidas aparte, que abrió fuego con unas conocidas –y no por ello menos apetecibles– empanadillas de queso acompañadas de pebre, una salsa típica de Chile parecida al chimichurri. Le siguió una sopa nikkei de marisco, que tiene como base el dashi, un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Amante de las sopas en general, me pareció estupenda, con un toque de lemon grass (hierba limón o citronella) característico de cocinas asiáticas como la tailandesa, que también se detectaba en otros platos.

A continuación comimos una ensalada con tacos de salmón marinado y un cebiche de perca con leche de tigre, un jugo blanquecino resultante de la maceración del pescado crudo del cebiche, que ha cobrado vida propia y ya se sirve como entrante e incluso cóctel. El último plato antes del postre fue un arroz chaufa de marisco, abanderado de la herencia china en Perú. Un menú de excelente relación calidad-precio, ideal para una primera aproximación a estas cocinas y de cantidades ajustadas pero correctas. Ideal para cenar sin prisas: era además sábado, la sala estaba repleta y el ritmo de servir los platos fue tranquilo.

 5. El gin-tonic necesita relevo. Ya hemos volcado en copas de balón todo el frutero, hemos puesto florecillas a flotar, lo hemos aliñado con regaliz, granos de pimienta, cardamomo. No da más. Sus incondicionales volverán al vaso de tubo y al largo de pueblo, pero los que hablan más que beben necesitan un nuevo combinado para fardar. Muchos apuestan por el pisco sour. El sabor de este aguardiente de uva me parece demasiado peculiar para seducir a las masas, no opinará lo mismo un peruano. Agrio, como indica el nombre de un cóctel que suele completarse con zumo de limón o lima, clara de huevo y un punto de angostura. Pero todo es entrenar, como vi en la evolución de mi amiga Merche, que empezó guiñando un ojo y a medio pisco sour ya se hubiera pedido dos más. Así acabó una gran velada, brindando con pisco, mientras Paco Toledo, que ha puesto en marcha el local, nos ayudaba a descifrar lo que habíamos comido. Chileno, por cierto, y Premio Nacional de Cine de Cataluña.

Pacífico y Sur

Vallhonrat 19, 08004 Barcelona

Tlf 658 88 67 55

pisco

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