Ofrecer tapas asiáticas en un restaurante de diseño de Barcelona es una idea que se gestó en 2006 en un avión. A bordo, Ferran Adrià y Albert Raurich volvían de una estancia en Nueva York que aprovecharon para visitar los restaurantes orientales de la ciudad y, en particular, los chinos.

Aquella intuición se materializó en las delicias en miniatura de Dos Palillos, abierto en abril de 2008 en los bajos del Hotel Casa Camper, cerca del Centro de Cultura Contemporánea de Barcelona. Imposible no fijarse, antes de atravesar el umbral, en la chaquetilla de Raurich durante su etapa en El Bulli, donde pasó once años y fue jefe de cocina a partir de 2001. Firmada por sus excompañeros, Adrià incluido, y bien iluminada en el muro exterior.

La impronta de El Bulli es omnipresente en Dos Palillos, también en su exitosa trayectoria. Ya cuenta con sucursal en Berlín y en la última edición fue iluminado con una estrella Michelín que también obtuvo el japonés Koy Shunka. Todo esto, como es lógico, cotiza al alza. El precio del menú degustación ha ido escalando desde 2008 y ya se sitúa en 75 euros, bebida aparte, en su versión corta. Es toda una experiencia gastronómica, eso sí, que conforman una veintena de platillos.

Conviene reservar mesa, es un decir, porque en Dos Palillos se come acodado en la barra, de cara al espectáculo que ofrece la flamante cocina, con el japonés Takeshi Somekawa como segundo. Pregunto por la papada de cerdo, tostándose a fuego lento, nada más sentarme. Más tarde la degustaremos cortada en finas lonchas, con un suspiro de salsa cantonesa. Forma parte de la escasa presencia de la carne en el menú, junto con la melosa japo burger y el tendón de ternera que acompaña al bogavante de una personalísima interpretación del chop suey. El menú de Dos Palillos es un golpe de mar, mandan sus frutos.

El ankimo, hígado de rape al estilo japonés, es el mejor ejemplo. Macerado en sake, cocido al vapor y acompañado con salsa de ponzu es un foie marino que se deshace en la boca, sencillamente exquisito. Como también lo son el ostrón a la parrilla con sake y las gambas, maceradas en té negro. Los puntos de cocción son livianos, exactos, las texturas se respetan al máximo.

El abracadabra continúa con el sunomono de algas frescas y moluscos, una colorista y sabrosa ensalada. Toda una virguería, presentada en un cuenco en forma de roca, que entra por los ojos.

Estos golpes de efecto se combinan con otras tapas menos elaboradas, que se imponen por la calidad de la materia prima. Es el caso de la lubina macerada en sake o del toro, excelente corte atún que se acompaña de arroz y alga nori para proponer al comensal un divertido sushi hecho por él mismo.

El desfile de platos prosigue a ritmo sosegado, como el que se observa en la cocina, donde con menos prisas que detallismo se desenvuelve un cocinero por cada grupo de clientes. No muchos, apenas una decena coincidieron juntos en la barra el jueves en que yo fui a cenar: el aforo es reducido en Dos Palillos, la sala del restaurante es pequeña aunque sabiamente distribuida e iluminada, en ella se adivina la mano del interiorista Fernando Amat, de Vinçon.

Tomates cherry en tempura con wasabi, dumplings o empanadillas chinas de gambas, wok de verduritas tiernas… un sinfín de virtuosos bocados se suceden hasta llegar a los postres, que mantienen la tensión hasta el final. A destacar la combinación de helado con huevos de codorniz, flotando en un delicioso almíbar de yuzu.

Qué decir de Dos Palillos: máxima expresión en mínima porción de las principales cocinas de Oriente, como son la japonesa, la china y la tailandesa. Un menú correcto en cantidad y supremo en calidad que conviene acompañar de un vino blanco, a elegir entre los de la carta elaborada por Tamae Imachi, sumiller y mujer de Raurich.

Existe la posibilidad de probar primero unas tapas en el bar de Dos Palillos que antecede al restaurante propiamente dicho, donde la única opción son los dos menús degustación, pero yo no la recomendaría. Es caro de todas formas y no sirve para hacerse una idea completa de su cocina. Mejor ahorrar y darse el gusto. O todavía mejor: que te inviten, como a mi, fue mi regalo de cumpleaños.

A los que ahora se adentran en la cocina asiática, personalmente les recomendaría lugares más humildes para foguearse. Para no empezar la casa por el tejado y para poder admirar la obra en toda su magnitud.

Carrer d’Elisabets, 9

08001 Barcelona

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