Queridos amigos: si tenéis la suerte de llevaros un besugo como éste del mercado y vais y lo desgraciáis, tal vez lo vuestro con la cocina sea más grave de lo previsto. Aquí os recomiendo otras excelentes lecturas como el blog de fútbol La caverna azulgrana, el de decoración Toc toc vintage o el de moda Diario de una Coolhunter. Si preferís seguir leyendo, bien por vosotros: la perseverancia es un grado. O cuatro o cinco.

Cocinar pescado al horno no es hacer patatas suflé ni montar merengues a mano. No requiere una gran técnica, quiero decir. Con el pescado, como con la vida, a veces es contraproducente esforzarse demasiado. Salvo excepciones, falla quien no lo tiene en cuenta.

Hay que respetar la naturaleza del producto, aliñar con contención, acompañar de guarniciones que no distraigan y, sobre todo, ajustarse a los tiempos de cocción. Si te pasas, al deglutirlo te sentirás como una llama, haciendo bolas a dos carrillos. Pero si te quedas corto, el pescado estará crudo, lo cuál sólo es aceptable para sushis, cebiches, boquerones en vinagre y demás moradas del anisakis.

Cocinar pescado al horno es fácil, sí, pero dejarlo en su punto no resulta tan sencillo. Aquí os dejo una receta que sirve para el besugo pero también para otros pescados grandes como el rodaballo, la dorada, la lubina o el gallo de San Pedro. En función de tamaños y texturas varían los tiempos, claro. Pero como filosofía general, funciona.

P.D. Pon un besugo en tu mesa, no esperes a Navidad.

Ingredientes (para 2 personas)

- Un besugo de 1,3 kg

- Cuatro patatas

- Una cebolla

- Un tomate

- Un limón

- Dos dientes de ajo

- Una guindilla

- Perejil

- Vino blanco

- Aceite de oliva

- Vinagre

- Sal

- Pimienta

Preparación

1. Lo fundamental: hacerse con un buen ejemplar e indicarle al pescadero que lo limpie para cocinarlo al horno. Es decir, eviscerado y escamado, pero entero y manteniendo la cabeza, para que el pescado se reseque menos. Lo pueden marcar con uno o dos cortes, en función de los comensales o de lo que tú prefieras.

2. Precalentar el horno a 180º durante un cuarto de hora

3. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio dedo de grosor

4. Aliñarlas con sal, pimienta y limón

5. Cortar la cebolla en pluma y colocarla sobre las patatas

6. Rallar el tomate (o cortarlo en rodajas muy finas) y colocarlo encima. Verter un chorrito de vino blanco

7. Hornear durante 15 minutos

8. Al cabo de ese tiempo, sacar del horno y colocar encima el besugo

9. Introducir una rodaja de limón en cada corte

10. Salar

11. Hornea entre 20 y 25 minutos a 180º. En general, unos 20 minutos por kilo de pescado

12. Entretanto, sofreír los ajos cortados en láminas con cuatro cucharadas de aceite. Una vez se doren (ojo no se quemen), añadir la guindilla troceada y un poco de perejil picado.

13. Poner el sofrito encima del pescado y servir bien caliente

Consejos prácticos

* Las patatas tardan más en hacerse que el pescado. Que los dos queden en su punto exacto teniendo tiempos diferentes de cocción es la clave de esta receta. Yo opto por meterlas antes en el horno en solitario, que me parece más sencillo, pero también se pueden pochar previamente en una sartén las patatas con la cebolla (en este caso, prescindiría del tomate) e introducirlo luego en el horno a la vez que el pescado. Vosotros mismos.

* El sofrito de ajos y guindilla es opcional, pero no accesorio.