La cocina mallorquina no tardará en ponerse de moda. Porque es buena y  poco conocida en la península, donde nada más nombrarla evoca a las inevitables sobrasadas o a aquellas ensaimadas que todo turista ha acarreado alguna vez por el aeropuerto en una caja octogonal. Porque es variada, en la línea mediterránea, y ha recibido tantas influencias como pueblos han pasado por la isla: romanos, fenicios, cartaginenses, judíos, árabes, catalanes y un largo etcétera, todos sin prisas por marcharse. Y porque es equilibrada y ligera, a diferencia de otras cocinas regionales, muy del gusto actual.

Esta gastronomía conjuga lo mejor del mar y de la huerta, tiene una surtida repostería, excelentes embutidos y quesos y hace uso abundante de plantas aromáticas como el hinojo o el tomillo.  También echa mano del bosque para proveerse de caza (liebre, conejo y aves como la becada y el tordo) y su repertorio de sopas es espectacular.

Debido a sus orígenes humildes, la cocina balear es de lo más saludable: nada que ver con los indigestos festines que se llevaban en la corte francesa. “Bàsicament, aquesta és la taula d’un país al qual no s’agrada de despecegar ni en aquesta ni en qualsevol altra manifestació de la vida”  [“Básicamente, ésta es la mesa de un país al que no le gusta derrochar ni en ésta ni en otra manifestación de la vida"], escribía en el siglo XIX un autor anónimo, bajo las siglas P.M.T.I, en el Nou Manual de cuinar amb tota perfecció o mètode de menjar bé amb pocs diners.

Ejemplos de que la cocina balear ya mira al ancho mundo son espacios como el Idò DO Balear, que oficia de restaurante y también comercializa productos típicos en Barcelona. Así como las jornadas GastroBaleares, que cada año se mudan de isla y en breve tendrán lugar en Ibiza.

Esta receta de merluza, a parte de exquisita, es muy representativa de los fogones de Ses Illes. El pescado se presenta sobre un lecho de patatas y sepultado bajo múltiples verduras: un aliño  generoso y las pasas y los piñones imprimen personalidad al pescado. Tradicionalmente se hacía con mero, pero funciona estupendamente con merluza, lomos de bacalao, lubina o dorada.

P.D. Para documentar este post me he ayudado del libro Cocina tradicional de Baleares, de Caty Juan de Corral, del que ya habíamos hablado

P.D2. El plato de merluza de la foto lo sostiene mi mallorquín favorito

Ingredientes

-         Un kg de merluza (cortada en rodajas)

-         Un manojo de perejil

-         Un manojo de cebolletas

-         150 gramos de espinacas o acelgas

-         6 patatas de tamaño mediano

-         3 tomates

-         25 gramos de piñones

-         25 gramos de pasas

-         Un limón

-         Aceite de oliva virgen

-         Pimentón

-         Sal y pimienta

Preparación

1. Precalentar el horno a 180º

2. Untar la bandeja del horno con un chorro de aceite de oliva y colocar encima las patatas, cortadas a la panadera. Salpimentar y aliñar con limón.

3. Hornear 30 minutos

4. Entretanto, cortar las espinacas o las acelgas y ponerlas en un bol junto con el perejil picado muy fino y la cebolleta en juliana. Salpimentar y aliñar con un chorrito de aceite de oliva y el pimentón.

5. Sacar las patatas del horno y colocar encima el pescado. Cubrir con la verdura y el tomate en rodajas encima, también salpimentado

6. Cubrir con papel de plata y hornear otros 30 minutos