Para los budistas, la gravedad de matar a otro ser vivo es proporcional al grado de evolución del ser que muere. El concepto de ahimsa, la no violencia que Gandhi popularizó en Occidente, está presente también en el hinduismo, el jainismo y en otras religiones asiáticas como el taoísmo. Una de sus aplicaciones prácticas es una dieta vegetariana más o menos estricta, que en algunos casos puede incluir derivados de la leche.

Sin embargo el shojin ryori, que llegó a Japón junto con el budismo en el siglo VI vía China, es una cocina cien por cien vegana, que no permite ningún producto animal e incluso prohíbe el ajo, la cebolla y otras raíces que al recolectarse acaban con la vida de la planta. Consumida en principio por los monjes, floreció a partir del siglo XIII y se ha ido sofisticando desde entonces hasta el punto de sentar las bases de la alta cocina japonesa tradicional o kaiseki, de la que otro día hablaremos.

Incluso una carnívora incorregible como yo aprecia la sutileza de una comida shojin ryori, que además de deliciosa vaya si alimenta. Los derivados de la soja –con el tofú en lugar preeminente-, los frutos secos y las semillas (cacahuetes, nueces y sésamo, entre otros), las algas y el arroz contribuyen a ello.

A nivel gastronómico, vale la pena destacar el descubrimiento de variedades del tofu como el Goma-Dofu, que está hecho de semillas de sésamo blanco. Servido con salsa de soja y con una punta de wasabi, su textura sedosa me recordó a un flan de leche. También el Koya-Dofu, tofu congelado y seco, pensado para conservarse en los meses de invierno.

Un menú  shojin ryori tiene unas estrictas normas de presentación basadas en el número cinco. Cinco han de ser las técnicas de preparación de los platos: parrilla, fritura, encurtido o vinagreta, vapor y sopa. Cinco los colores en los ingredientes: rojo, amarillo, verde, blanco y negro. Y cinco los sabores representados: salado, dulce, amargo, picante y delicado. En estas fotos, algunos ejemplos: una tempura de berenjena, zanahoria y boniato, un caldo espeso de miso con setas y fideos y unos encurtidos japoneses o tsukemono.

Esta cocina también pone el acento en que los productos sean de temporada, de manera que el cuerpo fluya con la naturaleza y se saque el máximo partido de lo que ésta brinda. En verano se aprovecha el efecto refrescante de tomates, berenjenas, pepinos y otras hortalizas de temporada, en otoño boniatos y calabazas ayudan a templarse y en primavera los brotes verdes sirven para purgar las grasas acumuladas durante el invierno, en que predominan las raíces como el daikon o rábano japonés, el nabo o la raíz de loto.

Probamos el shojin ryori en el Koyasan, cuna del budismo chingón shingon, donde nos alojamos a media pensión en un templo o shukubo, el excelente Daien-in. El viaje hasta allí desde Osaka, empalmando trenes para cruzar los bosques, ya pone en situación, en especial el último tramo en el empinado teleférico que salva los 900 metros de desnivel donde se instala la meseta del monte Koya, que acoge el complejo en el que Kukai fundó esta comunidad religiosa. Templos aparte, el Koyasan brinda una excelente oportunidad para iniciarse en la vida monástica y admirar el bosque japonés y sus cedros centenarios. Pasear a media luz por el cementerio Oku-no-in, el cementerio más grande de Japón, es una de las experiencias más sobrecogedoras del viaje.

Ahora bien, los amantes de lo inexplorado tal vez deba elegir otro destino distinto a Japón o por lo menos ir donde no puedas llegar con el JR Pass. Desde que en 2004 la Unesco declarase al Koyasan Patrimonio de la Humanidad, el goteo de turistas ha ido en aumento. El pueblo tiene una estación de bomberos, wifi y hasta una tienda de Panasonic, señores míos. Como contrapartida, en el templo donde te alojes (9.720 yenes, unos 70 euros por persona en el Daien-in no es un precio muy ascético) podrás disfrutar de televisión y, con un poco de suerte, hasta de un onsen.

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