En enero de 1975, el célebre actor Bando Mitsugoro VIII disfrutaba en un restaurante de Kioto de la que sería su última cena en compañía de cinco geishas. Dos años antes, le habían declarado “Tesoro Vivo Nacional” como estrella del kabuki o teatro tradicional japonés. En la cresta de la ola, el actor aprovechó la invitación de uno de sus patrocinadores para hartarse de pez globo y en particular de su hígado o fugu kimo. Es una de las partes más venenosas y ya entonces estaba prohibido servirlo en Kioto, pero ante tal celebridad el cocinero no supo negarse. Estaba al tanto del riesgo, al fin y al cabo, pero debió encantarle y repitió cuatro veces. A las tres de la mañana, Bando Mitsugoro VIII comenzó a agonizar. Ya de vuelta a casa, pidió a su mujer un vaso de agua, pero casi no podía asirlo: las manos y la lengua se le habían entumecido. Tras dos horas de parálisis y convulsiones, el actor moría en el hospital.

La víctima más ilustre del fugu añadió un plus de peligrosidad a una de las prácticas gourmet con más mística del mundo. El pez globo es lento, pero lo compensa con dos mecanismos de lo más eficaces para defenderse. El primero, se hincha tragando agua hasta aumentar varias veces su tamaño real. El segundo, la tetrodotoxina, una sustancia de sabor muy desagradable y a menudo mortal para otros peces, cuya letalidad en el caso de los humanos es infalible. Un pez globo contiene suficiente tetradotoxina para matar a 30 adultos: se trata de un veneno 1.200 veces más potente que el cianuro. Y no hay antídoto conocido. Contra la tetradotoxina, sólo cabe esperar. El 80% de las víctimas del fugu mueren entre 4 y 24 horas después de haberlo comido. Si resistes un día, sueles salvarte.

La tetradotoxina se concentra en el hígado, los intestinos, las gónadas y la piel del fugu. Para disfrutar de su deliciosa carne, hay que despojarlo en crudo de estos órganos con precisión quirúrgica, ya que el veneno no pierde propiedades ni hervido.

Un mal corte es fatal. Desde 1858, los chefs que preparan este plato están obligados a tener una licencia específica del gobierno japonés: se preparan entre dos y tres años para superar un examen muy exhaustivo. Son una élite. Todos los aspectos del fugu en Japón están regulados, incluso como deshacerse de sus despojos, ya que durante la Segunda Guerra Mundial su consumo por parte de personas que hurgaban en las basuras se tradujo en muertes.

Dicho lo cual: ¿vale la pena jugarse la vida? Categóricamente no, si esto fuera así en realidad. Desde el año 2000, más de una veintena de personas han muerto por comer pez globo, aunque la mayoría eran pescadores lo cocinaban en casa por su cuenta y riesgo. Y en Japón se capturan unos 40 tipos de fugu y se consumen unas 10.000 toneladas al año. El último caso sonado fue en 2011, cuando un restaurante con dos estrellas Michelín de Tokio (el Fugu Fukuji) cerró después de que una clienta se intoxicase. Emulando a Bando Mitsugoro VIII, quiso probar el hígado del animal, aunque con más fortuna que el actor sobrevivió a la ocurrencia.

Aunque dicen que la meca del fugu es Shimonoseki, uno de los principales puertos pesqueros del país, yo no llegué tan lejos y lo probé en Osaka, en el restaurante Zuboraya. En esta ciudad al pez globo se le conoce popularmente como teppo, escopeta: si te toca una de sus balas mueres.

Optamos por un menú de unos 4.000 yenes (30 euros al cambio) que contenía fugu cocinado de varias formas: en sashimi (cómo más me gustó), frito (fugu kara-age), en sushi y hervido. ¿Exquisito? La verdad: su textura me recordó mucho al rape, que te lo puedes comer por aquí aunque con menos suspense. Por lo visto no he sido la única en pensarlo.

P.D. Al margen de la cocina, quería compartir aquí mi descubrimiento del Plan Fugu: el hipotético proyecto de crear un asentamiento judío en el Japón imperial con la Segunda Guerra Mundial en ciernes. Lo llamaron así porque, de no prepararse con sumo cuidado, podía ser de lo más venenoso. ¿Interesante, no creen?

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