Todo tópico tiene un punto de verdad, ni que sea el de partida. El lujo asiático es deslumbrante a más no poder y no lo digo sólo yo, consumidora habitual de bocatas y menús del día. A propósito de una cena kaiseki de la que disfrutó en Kioto, Ferran Adrià escribía en un artículo en El País en 2002: “Todo fue maravilloso, una fiesta gastronómica. Ese día descubrimos el lujo en Japón, que alcanza unos niveles seguramente impensables en Occidente”. Lo suscribe el amo de El Bulli, que ahora anda embarcado en construir su fundación en una zona protegida.

La alta cocina tradicional japonesa o kaiseki es todo un arte que sobrepasa el ámbito de la comida. Consiste en un menú con diferentes platillos –puede haber hasta 14– presentados con primor, cada cual a juego con su vajilla. Los van sirviendo sin prisas, dando tiempo al cliente para que se recree.

La cena suele transcurrir en la sala privada de un ryotei (restaurante tradicional de alta gama), a menudo con vistas al jardín. La puesta en escena es pura armonía. Por algo el kaiseki nació como parte de la ceremonia del té a finales del siglo XVI. En un primer momento estaba planteado como una comida ligera para aplacar el hambre y apreciar mejor esta bebida.

Nosotros disfrutamos de una cena kaiseki en Nishimuraya Honkan, un magnífico hotel tradicional o ryokan con más de 150 años de historia situado en Kinosaki, una ciudad de Kansai famosa por sus fuentes termales. Después de pasarnos el día a remojo de onsen en onsen nos sirvieron el menú en la intimidad de nuestra habitación, vestidos con yukata o kimono de verano. Fue un regalo muy especial, para una ocasión muy especial, de una persona más especial todavía.

La especialidad de Kinosaki es el cangrejo Matsuba, capturado en el Mar de Japón de noviembre a marzo. No lo pudimos catar, una lástima, porque fuimos en verano y para los japoneses la estacionalidad de los alimentos es básica. Mientras que la cocina occidental tradicionalmente persigue el sabor más óptimo mediante la superposición de ingredientes, la kaiseki realza al máximo cada producto en sí mismo, lo despoja, y le aplica las técnicas que menos maleen su naturaleza. De ahí la abundancia de platos crudos o con tiempos de cocción cortos.

Dentro de esta filosofía, que la materia prima sea de temporada es fundamental. En julio sí pudimos disfrutar, por ejemplo, del esplendor de la ternera Tajima –de la misma raza que el extraordinario Kobe–, que nosotros mismos nos hicimos al gusto con una pizca de sal y pimienta como único condimento y unos brotes de soja y unas setas maitake de guarnición. Otro exponente de esta manera de concebir el lujo, como una sublimación de la simplicidad, fue una selección de vegetales de verano (como maíz, tomate o pepino) cocinados al dente, con una cucharada de pasta de miso para dipear como único aderezo.

Hasta el sake de aperitivo, el Shiso yakuzenshu, era estacional. Abrió paso a un in crescendo de platos presentados de forma apabullante, que a mi juicio tocó techo con el surtido de sashimis de la foto que abre el post y culminaron con los postres, protagonizados por las gelatinas.

Como es habitual, un cuenco de arroz que se cocinaba a fuego lento a nuestro lado cerró la cena. Tampoco faltó la sopa, de miso rojo, ni los vegetales encurtidos o tsukemono. Una experiencia sensorial, donde la vista jugó un papel clave. No es de extrañar que la alta cocina internacional beba del kaiseki, como en otros tiempos a la haute cuisine francesa.

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