Carne de Kobe: un placer prohibido
Es oír el crepitar de los ajos laminados y salivar como los perros de Pávlov. No sólo porque sea una gran amante del ajo, que también, sino porque me lleva a Kobe, una ciudad que visité en exclusiva para jalar, aunque dicen que tiene unos parques maravillosos y un teleférico que ni te cuento. Apenas vi la estación: el restaurante Wakkoqu, famosa entrecotería, estaba justo enfrente. Los ajos dorándose en la plancha fueron el preludio a saborear la carne más codiciada del mundo.
“Yo una vez me comí una hamburguesa de Kobe”, “le compré un filete al carnicero de mi barrio”. Si tu barrio no está en Japón o en otro país asiático, lo dudo. La producción de carne de Kobe es limitadísima: unas 3.900 cabezas de ganado al año de las que sólo un 10% se exportan fuera de Japón. En febrero de 2012, los japoneses comenzaron a vender carne de Kobe a Macao. Sólo Hong Kong, Singapur, Tailandia, Canadá, Estados Unidos y Emiratos Árabes se han sumado a la lista desde entonces. Para todos, lo dicho: 390 reses.
La ternera que hayas podido comer en Europa, por muy buena que estuviese y/o muy indecente que fuera el precio, no era de Kobe. El escritor de viajes Larry Olmsted lo explicó en 2012 en Forbes con devastadora claridad en el artículo La estafa más grande de la comida: la gran mentira de la carne de Kobe, todo un bestseller del periodismo gastronómico. Lo actualizó en 2014, pero a grandes rasgos se mantiene.
Dentro del Wagyu (vaca japonesa, etimológicamente) sólo se consideran Kobe los bueyes o vacas vírgenes de puro linaje de la raza Tajima que hayan nacido y crecido en la prefectura japonesa de Hyogo, de la que Kobe es capital. Estos aristocráticos animales se crían con mimo en unas granjas especialmente habilitadas, en un ambiente sin estrés y con una cuidada alimentación a base de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales.
De ahí los mitos de los bueyes que beben cerveza, escuchan música clásica y reciben masajes. Viven mejor que muchos humanos, sí, pero se quitan la sed con agua fresquita, aunque sea de los mejores manantiales. Al llegar a una edad mínima de 28 meses (32 como edad media) se considera que la carne está en su plenitud y se les sacrifica. Sólo se acredita que es de Kobe tras la muerte del vacuno, que debe ejecutarse en un matadero certificado de Hyogo. Es entonces cuando se marca a las piezas con el sello Nogujiku: un crisantemo, la flor nacional japonesa, que sólo lleva esta carne.
Si algo distingue al Kobe de otros tipos de ternera es el marmoleado, la infiltración de la grasa entre las fibras musculares. Los japoneses miden el grado de densidad de estas vetas blancas (Beef Marbling Standard, BMS, en inglés). En una escala en que el uno es el nivel “pobre” y el 12 el “excelente”, a la carne de Kobe se le exige un mínimo de seis.
Este tipo de ternera contiene altos niveles de grasas no saturadas, que se derriten a temperaturas mucho más bajas que las grasas saturadas. Por eso se cocina cortado en pequeñas porciones (apenas un bocado), frente a la inmensidad de primos hermanos suyos como los chuletones o los T-Bones. Textualmente, el Kobe acaba de fundirse en la boca: las grasas no saturadas no sólo influyen en el sabor, sino que también le dan esa textura tan característica, como de mantequilla. A mayor calidad del Kobe, más marcada es la impresión.
También hay otros parámetros para puntuar a la ternera japonesa. Uno es el aprovechamiento de la res (en inglés, yield score), es decir, el número de cortes comestibles que se han hecho de cada ejemplar. Hay tres puntuaciones: A (si son 72 o más), B (si están entre 69 y 72) y C para cifras menores de 69. El Kobe sólo puede ser A o B. Esta letra va acompañada de un número con la valoración general de la carne, que va del 1 al 5. Con estos tres parámetros -número de cortes comestibles, puntuación general y índice de marmoleado- se puede saber de antemano la valoración exacta de la carne.
Como cualquier materia prima sublime, el Kobe requiere poco procesado para cocinarlo. Un golpe de plancha que tueste el exterior, la carne al punto y algo de sal: es todo. Se puede decir que la carne de Kobe se cocina a lo largo de toda una vida y a posteriori sólo hay que no estropearla ni distraer con ingredientes superfluos. Nosotros lo comimos con verduras y tofu a la plancha de acompañamiento, además de los ya mencionados ajos tostados.
Guarnición del Kobe
Y ahora, la pregunta del millón: ¿es la mejor carne del mundo? ¿está su elevado precio justificado? Aunque todo necio confunde valor y precio, en el caso del Kobe se ha ganado a pulso su tremenda reputación, con unos criterios de producción tan estrictos que lo convierten en un bien escasísimo y por tanto caro. Es una carne extraordinaria, de una calidad que desborda. Y los japoneses custodian su marca con el rigor que aplican a todo. Son los guardianes de que las ansias de comer carne de Kobe en todo el mundo no acaben por devaluarla.
P.D. Para las fotografías, Maldito Estómago ha contado con la colaboración del enviado especial José Ternero, experto en la materia como su nombre indica. No se pierdan su Twitter: no tiene desperdicio.
P.D. A parte de los dos artículos de Larry Olmsted en Forbes, a los interesados en el tema les recomiendo visitar la web de Kobe Beef Distribution & Promotion Council, la santa inquisición de granjeros y distribuidores que autentifican la carne de Kobe. También este excelente post.
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