El pescado original: ‘raor’

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Esta entrada es toda una declaración de intenciones: cada vez que me encuentre con un pescado desconocido o poco usual para mí, voy a abrirle ficha. Que sí, que normalmente con sardinas, merluzas, doradas y demás vamos tirando pero hay muchos peces en el mar y aunque no nos los comeremos todos, vale la pena intentarlo.

La rueda de reconocimiento arranca con este colorido individuo, el raor, lorito según me lo presentaron en la parada del Mercat de la Llibertat donde los compré aunque también se les conoce como galanes, pámpano y papagayo. Aunque parezca un pez tropical por sus hechuras –ojos saltones, tonos rosados y en los machos verde claro–, se trata de uno de los productos más preciados del Mediterráneo y, en concreto, de Baleares, Almería y Cataluña. No es para menos: su carne, blanca y delicada, se complementa a la perfección con una piel deliciosa que, una vez cocinada, le da un toque crujiente. Una explosión de sabor en la boca.

La temporada del raor -en catalán, navaja, el cuerpo y la cabeza están muy comprimidos lateralmente- sólo dura del 1 septiembre al 31 de marzo. No se permite capturar más de 50 ejemplares por persona y día. Además, se pescan uno a uno con caña, lo que le convierte no sólo en el rey de la pesca recreativa sino en uno de los pescados más caros del mercado. Yo los compré por 33 euros el kilo y bastaron seis ejemplares para un festín de dos personas, unos 20 euros en total. Pero su cotización se dispara y puede llegar hasta los 100 euros el kilo. Es raro verlos en la pescadería (para mí fue todo un hallazgo) porque con frecuencia van directos a chiringuitos y restaurantes. Chefs como Carme Ruscalleda han incorporado el raor a sus propuestas. Por lo visto le aplica una técnica oriental que deja el pescado intacto y hace que las escamas se ericen.

Para hacerlo en casa, no hay que complicarse mucho la vida. Una vez eviscerado, se sala y se fríe tal cual en aceite de oliva bien caliente. A la plancha es otra opción, seguro que más baja en calorías pero menos suculenta. No escamar jamás, puesto que la piel del raor es un manjar. Yo lo acompañé de una guarnición de patatas fritas y pimiento verde. Extraordinario. Se busca raor: si lo encuentran en la pescadería a un precio razonable, no duden en llevárselo. A los de la pesca recreativa, enróllense, por favor.

Vídeo de la pesca del ‘raor’

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