¿Sabías que el ternasco de Aragón fue la primera carne fresca con una denominación específica, concedida en 1989? Yo tampoco hasta que lo leí aquí. Antes de documentarme para este post, todo lo que sabía del ternasco era que desde nací me lo tumban sobre el mantel de cualquier festividad. Navidad, ternasco; cumpleaños, ternasco. Y así he superado la treintena, con brío, buenos dientes y amor por la proteína.

La calidad de la carne es lo fundamental de una receta por lo demás sin trampa ni cartón. De acuerdo con la estricta descripción de mi familia, un ternasco es un cabrito joven, todavía lactante, de unos cuarenta días y con un peso en canal –es decir, con el animal ya sacrificado y listo para asar– de cuatro kilos como máximo.

Aunque otras fuentes aseguran que un cordero lechal, de 70 a 100 días y con un peso en vivo de 10 a 13 kilos pasa por ternasco, mi padre se indigna y califica de “corderaco” a tal animal, demasiado crecidito para su gusto. Según añade, en el Alto Aragón era costumbre dejar sin pelar un trozo de la cola del ternasco para que los potenciales compradores comprobasen que era “de pelo” y no de lana: el ternasco auténtico es hijo de una cabra y no de una oveja.

Esta receta se la debemos a mi abuela, una señora de Jaca que es más de quitarte el periódico para leérselo al sol que de pasarse el domingo metida en la cocina. Sin embargo, este plato lo borda. La preparación es simple, sólo se necesita una rejilla de horno, sal gorda y tiempo. Eso también significa que no hay muchos elementos con los que engañar si sale mal.

A falta de ternasco, una pierna de cordero cocinada de este modo queda exquisita. He probado otras preparaciones para este tipo de carne, de por sí grasa. Cocciones interminables, poderosas salsas… y sin embargo este asado en seco, en que el ternasco va sudando lo que le sobra sobre la rejilla y queda crujiente por fuera y meloso por dentro, es para mi una receta perfecta.

Ingredientes

- Un ternasco

- Sal gorda

- Chulla o tocino blanco (opcional)

- Papel de estraza

Preparación

1. Precalentar el horno

2. Salar el ternasco o salpimentarlo si se prefiere y colocarlo en una rejilla con la piel hacia arriba, de modo que al hacerse vaya sudando la grasa. Es conveniente poner debajo una bandeja forrada con papel de aluminio para no ensuciar (más)

3. Meter el ternasco y dejarlo a fuego medio-bajo durante unas dos horas, hasta que se dore. Hacia la mitad del proceso, darle la vuelta

4. No es obligatorio, pero mechar el ternasco da el toque final. Para ello, se ensarta en un tenedor la chulla, envuelta en el papel de estraza –un papel sin plástico, que se pueda quemar para uso culinario – se le prende fuego y se dora la piel del ternasco. En su defecto, se puede encender el grill del horno durante los diez minutos finales para que la piel del ternasco quede crujiente

Consejos prácticos

* Acompañar de una ensalada de escarola