La primavera se acerca peligrosamente. Dentro de la cocina no se ve florecer, recluirse en su interior no apetece. Acecha la operación bikini, el terraceo, las hormonas mandan echarse al monte. El tabulé es un plato perfecto para el cambio de estación: rápido de cocinar, equilibrado, un punto ácido y refrescante.

Originario de Líbano y Siria, el tabulé, tabboulé o tabbouleh es en esencia una ensalada vegetariana con perejil y trigo bulgur como base. Se trata de un trigo cocido, seco y molido, de uso muy común en los países de Oriente Medio. A falta de bulgur, bien sirve el cuscús, más popular en Occidente. Aliñado con generoso zumo de limón, y con una punta de menta o hierbabuena si se quiere, los tomates, el pimiento y la cebolla que completan el elenco de ingredientes convierten al tabulé en una fuente de fibra y vitamina C excelente.

La receta no tiene ningún misterio, más allá de paciencia para cortar las hortalizas en trozos cuanto más pequeños, mejor. Aparte de eso, hay que hidratar el cuscús y picar el perejil con cariño, deshechando los tallos y procurando que al cortarlo no se chafe.

El tabulé es un plato emblemático de la cocina de Oriente Medio, como puede serlo la paella o la tortilla de patatas de la nuestra. En sus países de origen, la cantidad de perejil que lleva el tabulé es ingente, y el bulgur o cuscús pasan a un segundo plano, mientras que en Occidente las proporciones se han invertido.

Es decir, la ensalada de perejil que vendría a ser el tabulé genuino suele versionarse en Europa o Estados Unidos al estilo de las ensaladas de pasta, con el cuscús o bulgur como base. Hay quién le pone pasas, pepino, atún o incluso queso fresco. Yo apuesto por una versión más fiel a la original, escatimando perejil por eso. Sólo un último consejo: elegir tomates y limones maduros -sus jugos los absorverá el cuscús- y dejar reposar antes de comérselo unas horas o, mejor, un día en la nevera, para que los sabores se asienten.

Ingredientes (4 personas)

- 100 g de cuscús

- 100 g de agua

- Un buen manojo de perejil (entre 60 y 80 g)

- Tres tomates maduros

- Un pimiento verde tipo italiano

- Medio pimiento rojo grande

- Una cebolla tierna

- El zumo de dos limones

- Unas hojas de menta

- Dos cucharadas de aceite de oliva

- Sal

- Pimienta negra

Preparación

1. Poner a hervir el agua y echar el cuscús en un bol

2. Una vez hierva, verter sobre el cuscús y remover con un tenedor. Dejar reposar 3 minutos

3. Añadir el zumo de limón y las dos cucharadas de aceite y remover de nuevo, de manera que el cuscús quede suelto y no se formen grumos. Dejar que se temple

4. Entretando, cortar las cebollas, los tomates y los pimientos en trocitos lo más pequeños posibles. Añadir al cuscús

5. Picar el perejil con un cuchillo afilado seleccionando las hojas y deshechando la mayoría de los tallos. Mezclar bien con todo lo anterior

6. Por último, añadir la menta picada

7. Salpimentar y probar. Corregir de aceite y limón al gusto

8. Dejar enfriar y comer al cabo de unas tres horas o un día incluso

Consejos prácticos

* Las proporciones de ingredientes pueden variar según los gustos

* El tabulé a menudo se sirve en Oriente Medio sobre hojas de parra. En su defecto, una presentación sobre hojas de lechuga puede ser una buena idea

* Para calcular la misma proporción de agua que de cuscús, se puede medir por tacitas de café, teniendo cuenta que cada tacita equivale a 50 gramos de cuscús aproximadamente