He aquí la base de mi técnica culinaria y de cualquiera de mis técnicas, en general: cuando algo me gusta, lo hago mío. Lo reinterpretas, querrás decir. Para empezar me lo copio. Tanto más exacto según cuanto me haya gustado. Muchas veces veces ni pregunto, recreo el plato pensando en cómo se hizo con las pistas que por si mismo da. Se ha convertido en un entretenimiento, en mi propia película de cine noir.

A estas alturas mi precisión abruma: parezco una copiona china, aunque sólo con la cocina occidental. Muchas veces pruebo algo que creo que es una buena idea, pero intuyo que con algunos cambios podría mejorar, y los aplico. Otras, acomodo la receta a lo que tenga por la nevera sin más.

Cópiense los unos a los otros, hijos míos. Aquí todo el mundo quiere ser original y cuando no la caga, pierde el tiempo. Primero copien y luego confíen en que con la experiencia algo nuevo se les ocurra. Quizás no, pero mientras tanto habrán comido a gusto. Es un win-win, de verdad.

Eso sí, ya que espolian recetas, reconozcan al autor, qué menos. No tengan el morro encima de engañar. Este guiso de garbanzos con bacalao es obra de mi suegra: gracias, Pepi. Puede hacerse con las verduras que, dentro de un orden, tengan a mano. Es sabrosón y reconforta ahora que las temperaturas han bajado. Con todo el cariño, para quien se lo quiera quedar.

Ingredientes

Para el caldo o fondo de pescado (fumet)

- Dos cabezas de bacalao

- Una rodaja de merluza

- Un puerro

- Una zanahoria

- Una hoja de laurel

- Un grano de pimienta negra

- Un chorro de aceite de oliva

- Un litro de agua

Para el guiso

- 400 gr. de garbanzos cocidos

- 250 gr. de bacalao desmigado y desalado

- 150 gr. de espinacas (o acelgas)

- 100 gr. de brócoli (o coliflor)

- Un tomate rayado (o tomate triturado)

- Una cebolla

- Un pimiento rojo

- Un pimiento verde

- Un manojito de perejil picado

- Pimentón rojo picante

 

Preparación

Fondo de pescado

1. Poner el agua a hervir con un grano de pimienta negra, el laurel y un chorrito de aceite de oliva

2. Limpiar las verduras y cortarlas en trozos grandes

3. Una vez el agua rompa a hervir, añadir las verduras troceadas y el pescado, sin agallas

4. Hervir hasta que se reduzca por lo menos a la mitad (nunca más de media hora)

5. Retirar las verduras hervidas y colar el caldo

6. Triturar las verduras y añadirlas al caldo que vayamos a utilizar para esta receta con el objetivo de espesarlo. El resto, se puede congelar para usarlo en otras ocasiones

Garbanzos con bacalao

1. Hacer un sofrito con la cebolla picada, los pimientos y el tomate rayado

2. Ir incorporando las verduras, de más a menos duras: primero el brócoli y coliflor, luego los garbanzos (ya cocidos) y por último las espinacas o acelgas

3. Añadir el bacalao desmigado y desalado y el manojito de perejil picado. Tras tres minutos de cocción, probar. Corregir de sal, añadir el pimentón y un chorro de vino blanco

4. Servir caliente

Consejos prácticos

* Para este fumet o caldo de pescado pueden utilizarse cabezas o restos de pescado que tengáis en el congelador. También puede ser de compra, lo cual simplifica mucho la receta, o concentrado de pastilla. Si dijese que no se nota mentiría

* Los garbanzos que yo uso para esto son de bote, el peso que doy (400 gramos) es una vez escurridos.  También se pueden hacer con garbanzos naturales, en ese caso dejarlos en remojo por lo menos 10 horas en agua templada o 24 horas en la nevera antes de cocer

* Para desalar el bacalao desmigado, basta con dejarlo seis horas en remojo y hacer dos cambios de agua

* Esta receta admite una gran flexibilidad en cuanto a la elección de las verduras: acepta judías, cebolletas y patatas, por poner algunos ejemplos