De todos los platos tradicionales de Mallorca, éste es el que siempre me ha llamado más la atención por la pura infantilidad de llamar sopas a algo que se come con tenedor y, de hecho, recuerda más a unas migas. Las sopas mallorquinas dan cabida a todo tipo de hortalizas de temporada, cuanto más variadas mejor porque su caldo da sustancia al plato, aunque luego lo absorba el denominado pa de sopes. Se trata de un pan de payés moreno y casi seco cortado en rebanadas finas, responsable de que las sopas no lo parezcan en absoluto. Es un pan especial que yo sólo he comprado en Mallorca: por supuesto otros pueden cumplir su función, pero el toque será diferente.

Recetas de sopas mallorquinas hay mil, como de todo lo que se guisa en muchas casas. Éstas en concreto son de Pepi, mallorquina vocacional desde que con veintitantos llegó a la isla. Las sopas son un tentempié típico de la época de matanza, por eso llevan también carne de cerdo (magro o lomo van bien). No obstante, se puede prescindir y hacer un plato cien por cien vegetariano.

Si algo caracteriza a las sopas es su versatilidad. Hay quien las prefiere más secas o más húmedas, con más o menos variedad de verduras: alcachofas o espárragos les sientan de maravilla. Como norma fundamental, hay que servirlas bien calientes y a poder ser recién hechas, porque con las hortalizas sucede como con el zumo de naranja: según pasa el tiempo, se les va la vitamina.

Por lo demás, las sopas son un plato sencillo, lo cuál no significa fácil en el sentido que hay que entretenerse limpiando y troceando las hortalizas para luego incorporarlas poco a poco a la cazuela de barro o graixonera en función de su dureza, dejando para el final las más tiernas. El tiempo invertido vale la pena: es la manera más sabrosona que conozco de comer verduras, con permiso del pisto.

Ingredientes

- 400 g de pan de sopas

- Una cebolla

- Un manojo de cebolletas

- Tres tomates de ramallet o tomates maduros

- 300 g de carne magra de cerdo o de lomo

- Un botifarró

- Tres ajos

- Un pimiento verde

- Medio pimiento rojo

- Un manojo de acelgas

- Una col pequeña

- Media coliflor

- Medio manojo de perejil

- 100 g de tirabeques

- 100 g de setas de cardo

- Pimentón y sal

- Aceite

Preparación

1. Lavar todas las verduras y cortarlas en juliana o en trocitos pequeños. Desechar los hilos y las puntas de los tirabeques, así como las partes más leñosas de la coliflor -separar las ramitas- y la col

2. Cortar también en trocitos la carne magra de cerdo y el botifarró

3. Sofreír la carne magra o el lomo de cerdo con sal y pimienta en una cazuela de barro

4. Pelar los ajos y chafarlos un poco con un tenedor. Añadirlos

5. Agregar la cebolla picada y dejar que coja color, con cuidado de que no se queme

6. Añadir los tomates rallados

7. Incorporar el botifarró cortado a trocitos

8. Una vez hecho el sofrito, ir agregando las verduras, empezando por las más duras: en primer lugar la col

9. Dejar que sude un poco y añadir luego los pimientos, los tirabeques, las setas, las acelgas, la coliflor y el perejil picado, por este orden

10. Dar unas vueltas con una cuchara de madera y verter uno o dos cazos de agua (no mucha, en función de cuanta suelten las verduras)

11. Añadir el pimentón  y salpimentar al gusto

12. Dejar hervir hasta que la verdura esté tierna pero no cocida en exceso

13. En el fondo de otra cazuela de barro, poner las verduras con un poco de caldo y encima una capa de pan de sopas, para que absorba el líquido

14. Repetir la operación tantas veces como sea necesario. El pan debe quedar empapado pero las sopas son secas

15. Culminar con una última capa de pan y regarlo con un chorrito de aceite de oliva virgen

16. Calentar bien el horno y meter la cazuela de barro unos diez minutos, hasta que las sopas queden secas pero jugosas

17. Servir bien caliente

Consejos prácticos

* Como acompañamiento, van de fábula unas olivas, unos rabanitos o unas cebolletas aliñadas con aceite, sal y vinagre