Regalar una comida para el recuerdo es una tradición que inauguré con el muy recomendable Torres Petit de Manlleu. No sólo regalo el festín, sino también la compañía: ya que estamos me autoinvito. Son lugares especiales para personas especiales. Ni esto se hace cada día, ni con tal de zampar me cuelo en la mesa de cualquiera.

Así llegué a Manairó, un restaurante con nombre de duende pirenaico y estrella Michelín que regenta el chef Jordi Herrera. Situado en la calle Diputación con Marina, lo primero que sobrecoge al cruzar su umbral es un silencio inusual en el Eixample Dret y en general en este país nuestro. Un silencio que invita a concentrarse en la experiencia gastronómica.

Ésta se basa en una revisión personalísima de la cocina catalana. Una puesta al día de platos tradicionales con sofisticadas técnicas: cocer las cigalas inyectándoles una sonda de vapor o las sardinas a golpe de soplete, por poner algunos ejemplos. A modo de presentación, abre el menú degustación el chof de pan con tomate. Un bocado con onomatopeya, de aspecto similar a una yema de huevo, que se presenta sobre una cuchara engastada en una estructura metálica que imita las ramas de un árbol.

Este pan con tomate licuado, recubierto de una fina membrana de gelatina, explota en la boca. La comparación con las esferificaciones de Ferran Adrià es inevitable, y así se lo comentamos a Xavi, quien con suma amabilidad atiende la sala. Nos confirmó que se trata de la misma técnica, pero añadió que antes de que Adrià la popularizase ellos ya la ponían en práctica.

A continuación nos sirvieron la coca crujiente de patata asada con alioli -para mi, el más flojo de los entrantes- y una equilibrada ensalada de bonito ahumado con perlas Izaguirre. El in crescendo de platos continuó con una croqueta de pollo asado sobre un delicado pisto, coronada por una crujiente melena de pasta kataifi que daba el contrapunto a la cremosidad del relleno. Una pizza en forma de buñuelo con gorgonzola sobre un lecho de tomate trufado cerró con un buen recuerdo este apartado, que dio un salto sustancial con las dos siguientes propuestas.

En primer lugar, un ravioli de foie que flotaba en una sutil crema de patatas laurel y trufa. Para mí el mejor plato, claro que con esos ingredientes no lo tenía muy difícil. Desde un punto de vista técnico, gana en virtuosismo el calamar a la romana de huevos fritos. Un calamar que no es tal, sino un huevo frito: al cortar con el cuchillo la clara que actúa de rebozado, la yema se desparrama sobre un lecho de rabas de calamar con un toque de morcilla. De un gran efectismo, el falso calamar se consigue jugando con las temperaturas durante el proceso de elaboración, según nos explicaron.

Tras los siete entrantes ya nos podríamos haber ido a casa contentos y bien cenados, pero faltaba el plato principal: a elegir entre steak tartar de humo de calçotada o la vaca vieja al faquir cock. En esta última la carne se cocina sobre una parrilla de clavos ardiendo, de ahí la evocación del faquir. Respecto al steak tartar, incorpora el calçot en tres texturas, la más llamativa de las cuales es una salsa negra elaborada con sus propias cenizas.

Una caipiriña deconstruida nos sirvió para bajar la comida y atrevernos con el postre propiamente dicho. La torrija con helado de queso y crema de limón, que ya nos acabamos por pura gula.

Todo excelente, incluido un servicio atento a las reacciones del cliente y a los tiempos, que hacía que el ritmo al que avanzaba el menú no decayese en ningún momento. El resultado: como en los grandes restaurantes, salir con una sensación próxima a la euforia.

Manairó cuenta con un menú degustación de 64,00 €, ideal para una primera aproximación a su cocina, y otro más extenso de 78,50 € para paladares más expertos, bebida a parte. Nosotros cenamos el menú degustación por 48 €, con maridaje de vinos, por medio de un vale de Letsbonus. También existe la opción, más asequible, de dejarse caer por el gastrobar Adagio Tapas, que Jordi Herrera ha abierto recientemente en el Hotel Adagio de la calle Ferran.   

Restaurante Manairó

Carrer de la Diputació, 424

08013 Barcelona

Teléfono: 93 231 00 57