Snack crujiente de gazpacho, patatas fritas de sopa de pollo, mermelada de bacon y otras inverosímiles combinaciones de sabores y texturas. Inventos para facilitarte la vida en los aspectos más insospechados: kit de campo y playa para cocinar paellas en 21 minutos (incluye hasta las cerillas), masas en spray y nanotecnología plástica aplicada al papel film para alargar la vida de los productos. Y técnicas de conservación de alimentos que harían palidecer al mismísimo ejército de los EEUU, como patatas bravas con un año de caducidad o fruta congelada que aguanta tres años sin perder el sabor ni los nutrientes.

Alimentaria cierra hoy sus puertas en Barcelona. Con las cosas del comer no se juega y esta feria bianual, con 20 ediciones a las espaldas, es un asunto muy serio por las cifras que maneja. Ha superado los 140.000 visitantes en cuatro días, 55.000 más que el reciente Mobile World Congress, según estiman sus organizadores. Un total de 3.800 empresas del sector han acudido al evento, que ha dejado unos 170 millones de euros en la ciudad y su área metropolitana.

Como novedad, esta edición ha apostado por la alta gastronomía como reclamo. Chefs como Carme Ruscalleda, Juan Mari y Elena Arzak, Paco Pérez, los hermanos Torres o Quique Dacosta han dado empaque a la feria con The Alimentaria Experience, que ha organizado talleres gastronómicos para grupos reducidos de 18 espectadores. Previo pago de entre 60 y 80 euros, los interesados han podido degustar las creaciones de estos cocineros de primer nivel –50 estrellas Michelín entre todos– y oír sus enseñanzas en un aforo reducido, organizado en torno a una barra.

En este formato, Joan Roca pormenorizó los doce platos que componen El Somni, la ópera gastronómica que estrenó en la Berlinale y que está pensada para que 12 comensales lo disfruten en cada selecta ocasión, en diferentes lugares del mundo. Según explicó, en los últimos diez años “se han desarrollado tantas técnicas como en toda la historia de la gastronomía”. Ya que resulta difícil avanzar más por ahí, ahora toca despertar emociones. Eso pretende El Somni, que conjuga cocina, música y cine.

Roca fue la estrella innegable de Alimentaria, que propició una semana plagada de novedades gastronómicas dentro y fuera de su recinto. Ferran Adrià aprovechó la ocasión para presentar el espacio (al lado del CaixaForum) donde gestará la Bullipedia, el proyecto con el que pretende recopilar todo el saber culinario.

El último showcooking de The Alimentaria Experience, la tarde del miércoles, corrió cuenta de Pedro Subijana, del triestrellado restaurante Akelarre. “El servicio ha decaído en todo el país porque la sala ha perdido protagonismo a favor del cocinero, que tiene un protagonismo muy potente”, observó.

Desde que en 1975 se pusiera al frente de Akelarre, muchas cosas han cambiado, chefcentrismo a parte. “Conocí a Ferran [Adrià] siendo un zarrapastroso y ahora es el más metódico, se ha dado la vuelta como un calcetín”, explicó Subijana. Él también ha evolucionado.  “A mi con los años me ha gustado que se me caliente un poco el morro”, reconoció el cocinero. Pese a tener como base la cocina guipuzcoana, que prima el producto y es poco dada a especias y aderezos, ahora también disfruta con el punto picante de la cocina asiática y, en particular, la coreana, que descubrió recientemente.

Con afabilidad y maestría, Subijana puso el broche de oro a estas sesiones cocinando un steak tartar de nueva generación, picado tras pasar por nitrógeno líquido, un caldo de perlón y el que se ha convertido en uno de los postres emblemáticos de Akelarre: tarro roto de yogur (comestible), gatzatua y frutos secos. Todo tenía una pinta estupenda, aunque a decir verdad Maldito Estómago sólo asistió esta vez en calidad de oyente.