Sucede que entre tanto mestizaje de andar por casa y restaurantes donde lo mismo te sirven un pollo tikka masala, que un gazpacho o unas jacket potatos sin estar en Gibraltar, la cocina que a menudo trasciende es la más pegada a la tierra. Al fin y al cabo, no hay nada más universal que comerse lo que crezca en tu huerto, ni nada más exótico que lo que sólo una comarca pueda proporcionar. No estoy defendiendo localismos absurdos, sino a los chefs que echan mano con naturalidad de lo que tienen cerca y sólo dan la brasa en el punto justo para guisar.

En estas coordenadas se mueve Nandu Jubany, que desde su masía de Calldetenes lleva 19 años desarrollando una cocina de autor con los productos de la plana de Vic como materia prima. Por si un huerto y un corral no bastasen como declaración de principios, Can Jubany ilustra uno de sus tres menús, Un paseo por Cataluña, con una famosa cita de Josep Pla: “La cocina de un país es su paisaje metido en la cazuela”. El paisaje de Can Jubany pasa por mini-longanizas de elaboración propia, quesos artesanos de Cataluña y hortalizas acabadas de arrancar.

Optamos por este menú, de extensión media, frente al más sucinto El menú de la memoria y el atracón de El gran banquete de Can Jubany. Anna Orte, toda diligencia al frente de la sala, nos permitió adaptarlo a nuestro gusto con algunos cambios.

Las tres propuestas tienen los mismos entrantes, que en su mayoría se comen con las manos. Entre ellos un corte de mojito, una etérea coca de vidre con chicharrones de jamón y piñones y una crema de maíz con huevo poché de codorniz y palomitas ahumadas que no puedo evaluar con justicia dado mi poco amor al cereal. El más efectista de los entrantes es Del huerto a la mesa: en un tiesto con tierra comestible, se presentan zanahorias baby y remolachas crudas, con unas esferificaciones de parmesano para dipear. A modo de guijarros, evocan aquel huevo de queso azul de Centelles que se rompía a cucharazos, desaparecido de la carta y que no pudimos probar.

El predominio del dulce en este apartado es una apuesta arriesgada y en mi caso provocó una reacción un tanto fría. Se trata de puro gusto personal, prefiero otros sabores: todo era impecable por lo demás.

A partir de aquí, el menú despega. Sabroso el canelón de calabacín con brandada de bacalao, cebolla y miel; mejor todavía el de pollo con salsa de rebozuelos o rossinyols. Qué decir del huevo de “nuestras gallinas” con panceta y setas, para mi uno de los platos estrella de la noche con toda su arrebatadora sencillez. O del arroz seco de espardenyes, que nos comimos a la valenciana, es decir, a raudas cucharadas de la paellera a nuestra boca. Un arroz cargado de razones para haberse convertido en un clásico de la casa: el sabor intenso, la textura perfecta, bajo en altura y exquisito.

Esa es la maldición de Nandu Jubany: por lo visto siempre le acaban pidiendo “lo mismo”. Sin ser nada original, diré que sus hits fueron los que más me sedujeron. Aunque la cena mantuvo el pulso firme hasta el final, con una carrillera de atún de Ametlla de Mar de melosidad extrema. Cerró el acto principal del menú un plato espectáculo, el tuétano de ternera con ostras servido sobre el soporte del propio hueso. Un mar i muntanya de sabor intenso y presentación sensacional.

Estábamos a reventar y todavía faltaban los postres. En este sentido se agradeció la ligereza de Otoño Dulce, con vegetales y frutos secos de temporada, que atemperó el embate del helado de chocolate que le sucedía. Por último nos sorprendieron con unos petit fours presentados con primor en una caja de música, de una variedad abrumadora. Diferentes piruletas de chocolate, macarons, gelatinas… que dado que aquella noche ya no íbamos a apreciarlos, tuvieron a bien empaquetarnos en una caja negra de la que dimos buena cuenta al día siguiente.

En definitiva, todo un festín, que tuvo el valor añadido de cenar en una mesa redonda en la cocina y disfrutar del espectáculo. Sólo hubo que lamentar el no coincidir con Nandu Jubany, ausente por una noche de su restaurante por motivos familiares. Una lástima, porque no pudimos preguntarle qué tal había encajado no recibir la semana anterior una segunda estrella Michelín -sólo cayó una más en Cataluña y fue para el Pakta, de Albert Adrià- ni como se trasplanta a Singapur una cocina con tantas raíces. Todo nos lleva a volver a Can Jubany, algún día.

P.D. Gracias a la tropa que, con su invitación, lo hizo posible.

Can Jubany
Carretera de Sant Hilari, s/n
08506 Calldetenes (Barcelona)
938 89 10 23