En estos tiempos de sushi y cervezas de importación, los platos tradicionales son los menos reivindicados. Comer albóndigas no queda guay, aunque viéndote engullirlas en casa de tu madre nadie lo diría. Muchos han empezado la casa por el tejado gastronómicamente hablando y saben más de cocina asiática que de freír un huevo, que tampoco es tan fácil si se hace a conciencia. O de hacer albóndigas, el caso que nos ocupa. Siempre al servicio de su generación, Maldito Estómago inaugura una nueva sección donde da todas las claves de platos de ayer, de hoy y de siempre. De esos que te consolarán cuando tengas un disgusto o te pongas melancólico en una tarde de lluvia.

Carne picada de primera

Unas buenas albóndigas tienen que defenderse solas, sin necesidad de la salsa para que dé gusto comérselas. Para ello, la calidad de la materia prima es básica. No se trata de utilizar cortes muy caros: si escoges un solomillo o un lomo para picarlos, las albóndigas quedarán secas ya que son partes demasiado magras. Lo ideal es elegir carne con algo de grasa como la falda de ternera para que salgan jugosas. Por eso a la mezcla se le añade una parte de carne de cerdo –un tercio del total es una proporción adecuada– aunque no sea imprescindible. Conviene además que nos piquen la carne para la ocasión, en vez de comprarla envasada en el supermercado. Con que nos pasen los trozos un par de veces por la picadora es suficiente, la carne no tiene que quedar como una pasta de tan triturada. Si la picamos mucho las bolas de carne resultarán demasiado compactas y duras una vez las cocinemos.

Mucha miga

Incorporar miga de pan remojada en leche aporta esponjosidad. Otra opción, que también funciona, es mezclar la carne con pan rallado. No obstante, casi todos los recetarios apuestan por la miga, que le da textura.

¿Con huevos?

No es imprescindible, como casi nada en la vida, pero yo le pongo. Ayuda a manipular mejor la albóndiga sin que se rompa y da un plus nutricional. Un huevo batido por cada cuarto de kilo de carne, para ser concretos.

Ponle sazón

A la carne picada hay que darle flow o sabrosura. Que sepa a algo, ya en crudo. Esto se consigue salpimentando la carne y añadiéndole los condimentos que apetezcan en su justa medida. Las posibilidades son infinitas: yo suelo ponerle perejil y ajo picado, así como tomillo y a veces cebolla frita bien picada. También se le puede añadir orégano, comino y hasta mostaza o unas gotas de salsa Worcester que la suban de tono. Imaginación al poder aunque, como siempre en cocina, hay que empezar de menos a más, ir probando y corregir sobre la marcha.

Freír o no freír

Lo más tradicional es pasar las albóndigas por harina y freírlas para que se tuesten antes de incorporarlas a la salsa. ¿Indispensable? Ni mucho menos. También puedes cocinarlas directamente en la salsa y de paso te ahorras el lío de la fritanga. No quedarán, eso sí, doradas por fuera. La alternativa es pintarlas con aceite de oliva y dejarlas unos minutos en el horno con el grill encendido. Así las albóndigas son más ligeras, ya que llevan menos aceite y harina, y tu cocina no parecerá Vietnam cuando acabes. También se pueden echar albóndigas a la sopa para darle substancia, pero de eso ya hablaremos otro día.

Salsa

Ya hemos dicho que la albóndiga ideal tiene que ser autónoma, pero eso no quita que una salsa con fundamento, como diría Arguiñano, no sea su compañera perfecta. La más tradicional se consigue dorando abundante cebolla en el aceite de freír las albóndigas, añadiéndole algún líquido como agua, caldo o vino y dejando que las bolas de carne hagan chup-chup allí durante una media hora. Sin embargo, yo adoro las salsas de tomate, así que ahí va una con guisantes incluidos.

Ingredientes (4 personas)

Para las albóndigas

- 500 g de carne de ternera picada

- 160 g de carne de cerdo picada

- Una rebanada de pan mojada en leche

- Dos huevos batidos

- Dos dientes de ajo

- Un manojo de perejil

- Tomillo

- Sal

- Pimienta

- Harina

Para la salsa

- Una cebolla

- Una zanahoria

- Un pimiento verde

- Un bote de tomate triturado de 500 gramos

- 4 patatas

- 100 g de guisantes

- 100 ml de vino blanco

- Ajo

- Perejil

Preparación

1. Picar el ajo y el perejil y cortar las patatas en trozos medianos. Reservar

2. Mezclar la carne picada con la miga de pan, los huevos, el ajo, el perejil y el tomillo en un bol grande. Salpimentar.

3. Cubrir una bandeja de horno de papel para horno y encender el grill al máximo

4. Hacer bolitas con la carne y colocarlas en la bandeja de horno con cuidado de que no se toquen entre sí. Rociarlas con aceite de oliva: se puede utilizar un spray o pintarlas con un pincel de cocina.

5. Colocar la bandeja dentro del horno, lo más cerca posible del grill y hornear de 5 a 10 minutos, hasta que las albóndigas se tuesten

6. Sofreír en una cazuela de barro la cebolla y la zanahoria picadas, a fuego medio-bajo para que no se quemen.

7. Añadir el tomate triturado

8. Machacar en un mortero el ajo y el perejil, incorporar el vino blanco y verter la mezcla en la cazuela

9. Dejar durante cinco minutos en el fuego para que se integren los sabores y triturar con una batidora

10. Poner el sofrito en la cazuela e incorporar las patatas y las albóndigas. Dejar cocinar unos 20-30 minutos a fuego lento, hasta que las patatas estén tiernas. En los últimos cinco minutos, añadir los guisantes. Probar y rectificar de sal.

Consejos prácticos

* Es un plato ideal para preparar con antelación: los sabores se aposentan y están incluso más ricas con el tiempo

* Hay que procurar hacer las bolitas de carne de un mismo tamaño y luchar contra la tendencia de, a paciencia menguante, albóndiga creciente. Para que no se peguen en las manos mientras les damos forma un buen truco es mojarse las manos en agua fría.