Primero fue el sushi. Luego el ramen. Y ahora el sake despunta como el próximo producto japonés que revolucionará la gastronomía mundial y, en concreto, la española. “En uno o dos años como mucho”, vaticina el blogger Roger Ortuño (Comer Japonés). El lunes pasado presentó un evento en la residencia del embajador de Japón en Madrid, Kazuhiko Koshikawa, donde pudieron degustarse hasta 30 variedades de esta bebida alcohólica, entre otras especialidades niponas.

Según ha explicado Ortuño a Maldito Estómago, en España se distribuyen más de 300 tipos de sake. Y será potencia europea en producirlo antes de que acabe el año, aunque para ello haya bastado con dos bodegas o kuras. La primera, Kensho, funciona desde finales de 2015 en el Delta del Ebro, tierra de arroces. El segundo sake español, elaborado con agua del Pirineo, se presentará en la próxima edición de Alimentaria y corre a cuenta de Antonio Campins, autor del único libro escrito en castellano sobre la materia: Sake, la seda líquida. En toda Europa sólo hay dos bodegas más de sake, una en Noruega (la pionera) y otra en el Reino Unido.

 “Yo quiero que el sake sea como un gran vino, algo que vaya bien con cualquier comida del mundo”, defiende el copresentador del evento, Pablo Alomar, propietario de la empresa distribuidora de sake Salvioni & Alomar. Exportador de vinos a Asia, empezó por traerse sake de vuelta a casa y acabó fundando en 2012 una empresa importadora. Apuesta por un producto premium, con un catálogo cuyos precios oscilan entre los 30 y los 300 euros por botella.

Después de un primer año duro, Salvioni & Alomar ha entrado en una segunda fase que ha supuesto una “grata sorpresa”, explica su propietario. Las ventas han despegado y sus sakes ya formaron parte en 2014 de una de las catas más especiales del Madrid fusión, sake con jamón ibérico, un binomio también presente en el acto organizado por la embajada japonesa.

“El sake no sólo va bien con el jamón, también con la mojama, las gambas y muchas otras tapas”, explica Alomar, cuyos principales clientes son restaurantes de alta cocina como Mugaritz, Kabuki o la flota de los Adrià en Barcelona. En su opinión, el sake representa “el futuro de la bebida después del vino” y en breve protagonizará un boom  en España.

De chupito peleón a bebida de alta gama

Para ello, debe superar diversos obstáculos. El principal, acabar con la imagen de chupito peleón que tiene en España, donde hay poca cultura sobre esta bebida alcohólica –va de 15 a 22 grados– y su abrumadora variedad. “Decir no me gusta el sake es lo mismo que decir no me gusta el queso: hay muchos tipos”, advierte Ortuño, que pone como ejemplos sakes espumosos, pasteurizados y sin pasteurizar, secos, dulces o melosos; blancos por el sedimento o de un sugerente color ámbar.

El sake se elabora a partir de la fermentación del núcleo del arroz o shinpaku, puliendo los granos para descartar las capas exteriores donde se concentran las grasas y proteínas que le darían mal sabor. No es un vino, ya que no se obtiene de una fruta como la uva sino del arroz, que es un cereal. Tampoco un destilado como el whisky ni una cerveza ya que, a diferencia de ésta, se usan los azúcares naturales del arroz sin matearlos.

El almidón del arroz se convierte en alcohol por obra y gracia del hongo koji, en un proceso conocido como “fermentación paralela múltiple” que está emparentado con el de la chicha de los Andes. Al igual que ésta, el sake primitivo se elaboraba usando las enzimas presentes en la saliva humana, es decir, masticando y escupiendo el arroz.

Barreras idiomáticas

El tiempo en barrica no es ningún indicador de calidad en el caso del sake, que normalmente se toma el mismo año de elaboración o diez años después como mucho. La pulimentación del arroz -o el porcentaje del cereal que se deshecha para producir cada botella- sí denota una gama más o menos alta. Por ejemplo, en los sakes premium del tipo Ginjo, el arroz se ha pulido hasta reducirlo un 60% del tamaño original.

El sake de calidad no es barato: se trata de un producto delicado. Ahora lucha por abrirse un hueco en un mercado como el español, donde compite con excelentes vinos y el fenómeno en auge de la cerveza artesana. Además, tanto los consumidores como aquellos que deberían venderlo a menudo no saben qué se traen entre manos, porque es una bebida que en su práctica totalidad sigue produciéndose en su país de origen y por tanto está etiquetada en japonés. Algunos ya le ponen remedio: Ortuño ha creado un buscador que ayuda a encontrar sakes por procedencia, tipo de arroz y hasta el color de la etiqueta. A la espera de ver qué pasa en un futuro, sí está claro que los defensores del sake le tienen fe.

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