Como aquel invierno que casi se nos escapa sin una receta de sopa, Maldito Estómago salva el verano con esta magnífica ensalada. Su base es berenjena al vapor, aliñada con limón y menta picada. Pese a este toque moruno, de cosecha propia, se trata en realidad de la adaptación de una especialidad rusa, el ikrá de berenjenas, donde la berenjena va cocida y el resto de hortalizas -tomate, cebolla y pimiento- se sirven en crudo.

Yo prefiero cocinar las berenjenas al vapor pero existe la opción, igualmente efectiva, de cocerlas durante diez minutos y dejar que se escurran bien mientras enfrían. En cualquier caso, conviene espolvorearlas antes con sal (nada más estén cortadas) y dejarlas reposar, de forma ideal una media hora, para que suden y se les vaya así el sabor amargo. Esta técnica se llama dégorger -depurar, purgar o lavar en francés- y se aplica del mismo modo con los pepinos. Más complicado es someter a un dégorger a los caracoles -en función del lugar, varían las maneras- o a algunas vísceras o moluscos para quitarles las impurezas.

Por lo demás, se trata de una receta muy sencilla: sólo hay que picar en daditos el resto de las hortalizas, como para hacer un trempó mallorquín, un picadillo andaluz o una pipirrana. La berenjena puede servirse tibia, pero para mi gusto está mejor fría, con lo que conviene cocinarla con algo de antelación.

Ingredientes

- Tres berenjenas medianas

- Dos tomates

- Una cebolla tierna

- Un cuarto de pimiento rojo

- Un manojo de menta o hierbabuena

- El zumo de un limón

- Aceite de oliva

- Sal

- Pimienta negra

Preparación

1. Cortar las berenjenas longitudinalmente y luego en cuartos. Con cada cuarto, hacer bastones de un cierto grosor

2. Poner las berenjenas en un colador, espolvorearlas con sal y dejarlas reposar durante una media hora para que suden la amargura

3. Cocinarlas al vapor durante 10 minutos o hervirlas durante el mismo tiempo en agua con sal. Dejar que escurran bien

4. Aliñarlas con el zumo de un limón y ponerlas a enfriar, primero a temperatura ambiente y luego en la nevera

5. Picar en daditos el tomate, la cebolla y el pimiento. Mezclar bien, salpimentar y aliñar con aceite de oliva

7. Añadir la berenjena y mezclar. Probar y corregir de sal en caso necesario

8. Picar la menta e incorporarla justo antes de servir