Veinte años no serán nada, pero en la Barcelona postolímpica cunden como una era glacial. En 1997, el cocinero Hideki Masushisa (Toyota, Japón) llegaba a la capital catalana, ajena entonces a comer con palillos y, en general, a cualquier especialidad asiática salvo el rollito de primavera. Cuatro años después, inauguraba el Shunka en lugar de una panadería que cerraba en Sagristans, una callejuela interesante por su proximidad a la catedral y a los mercados de Santa Caterina y La Boquería. El Shunka abrió sus puertas en 2001 como una izakaya, esas tabernas japonesas de vocación popular que sirven tanto bebidas como comidas. Hasta colocó en su entrada cortinas noren, típicas de estos establecimientos y todo un sello de japonesidad.

Causó sensación. Hasta Ferran Adrià, en aquella época cocinero antes que filosófo con El Bulli a todo gas, se declaró fan. El Shunka fue el primer restaurante que dio de comer japonés en condiciones a los barceloneses, además en unas condiciones estupendas. Que pareciera exótico en el 2001 era un plus, claro. Pero, por encima de todo, en el Shunka se comía fenomenal.

Más de una década después, he vuelto al Shunka. Los restaurantes japoneses ya no son una rareza en Barcelona y los frecuento tanto como puedo, viajé a Japón y probé lo que me pusieron aquí y allá. Sin duda el Shunka aguanta la prueba del tiempo. Prueba de ello es que, pese a la competencia, un jueves cualquiera por la noche sigas teniendo que reservar.

La esencia de su cocina no ha variado, sí los precios. Todo se basa en un producto de primera calidad, clave en una cocina como la japonesa, sin trampa ni cartón, donde imperan los tiempos cortos de cocción y a menudo los alimentos crudos. Quisimos probar el erizo de mar (uni) y se había acabado para cuando llegamos, las 22:30 a cenar. Es decir, se compra al día y no se tienta la resistencia de alimentos de tanta fragilidad.

Con estas coordenadas, no es de extrañar que uno de los platos que más me gustase fuera el sashimi de salmón, calamar, atún, toro (ventresca de atún, muy preciada) y almeja roja. Por la composición del plato, el corte impecable y el pescado, magnífico. Espectacular también el nigiri de sardina ahumada con tomate, una preparación que eleva varios niveles un producto modesto como la sardina.

Recordaba de tiempos pasados los berberechos al sake y las gambas de Palamós, que por algo han permanecido en la carta y en mi memoria. Las gambas de Palamós siempre están buenas, sí, pero el procesado del Shunka –sobre un lecho de sal, apenas un golpe de calor, no desperdiciar la cabeza, es lo mejor– las convierten en un manjar.

En un segundo término, también destacaría el carpaccio de salmonete con salsa ponzu y hoja de wasabi. Así como las espardeñas a la plancha con virutas de bonito seco o katsuobushi, un buen ejemplo de fusión sin estridencias entre la cocina japonesa y los productos de mercado y, por tanto, catalanes, que se practica en el Shunka.

Quizás la kokotxas en tempura con salsa de ciruelas fue el plato que menos me convenció. Prefiero las kokotxas a la vasca (en salsa verde o al pil pil) que sacan más partido de la cualidad gelatinosa de esta parte de la merluza. Y no pude valorar con justicia el toro con setas, debido a que fue el último plato del menú degustación por el que optamos -unos 60 euros, bebida aparte- y ya estaba llena.

Bajé la cena con un sorbete de yuzu. Pese a las múltiples posibilidades que ofrece la carta del Shunka en este apartado (con los clásicos mochis, por ejemplo), la costumbre de tomar postre no es genuinamente japonesa, sino adoptada de Occidente, y allí los dulces se consumen aparte, no después de comer. O sea, es un fin de cita placentero pero prescindible.

Casi veinte años después, el Shunka sigue brillando entre los japoneses de Barcelona, que ya son legión. Incluso planta cara al Koy Shunka, su hermano de alta gama, que Hideki Masushisa abrió en 2008 a apenas dos calles. Tuve la suerte de que me invitasen por mi cumpleaños a una hechizante cena en él, sin documentarlo porque este blog entonces no existía. Aunque el Koy Shunka juega en la liga Michelin -tiene una estrella- la comida de su predecesor no tiene nada que envidiar y, por razones presupuestarias, permite repetir de vez en cuando.

Shunka

c/Sagristans 5

08002 Barcelona

Tlf 93 412 4991